IKRŲ GAMYBA

IKRŲ GAMYBOS TECHNOLOGIJOS IR PERDIRBIMO BŪDAI

Žuvys neršto metu gaudomos tinklais. Kokybiški ikrai išgaunami tik iš gyvų žuvų, nedelsiant juos sūdant. Jei ikrai išimami iš negyvų ar šaldytų žuvų, jų apvalkalėliai praranda elastingumą ir trūksta net truputį pažeidus. Todėl dauguma perdirbimo įmonių pastatytos šalia vandens telkinių, kuriuose žvejojama, turi nuosavus laivynus.    

Dėl juodųjų ikrų eršketai daugiausia gaudomi Kaspijos jūros pakrantėse, kur įteka Volga. Žvejojama tik keletą pavasario ir rudens savaičių. Kitose vietose sužvejotų žuvų ikrai yra riebūs arba jų apvalkalėliai neelastingi. Anksčiau ikrai būdavo išimami prapjaunant žuvies pilvą ir taip ją numarinant, dabar – nuskausminama ir pašalinus ikrus pjūvis užsiuvamas, o žuvis paleidžiama atgal į vandenį. Sakoma, kad kai kurie eršketai pergyvena kelias dešimtis tokių Cezario pjūvių.

Vėliau ikrai rūšiuojami sijojant, perplaunami virintu vandeniu, įvertinami kokybiškai bei perdirbami pagal numatytą prekinį gaminio tipą. Ir raudonuosius, ir juoduosius ikrus perdirbti reikia paruošti per 4–5 val., laikant 0 ºC temperatūroje.
Pagal perdirbimo būdą skiriamos keturios ikrų rūšys:
1. Grūdėtieji ikrai. Paruošta žaliava sausai sūdoma apie 3 min., sūrymas nutekinamas ir ikrai uždaromi indeliuose. Galioja 2–2,5 mėnesio. Įvertinus skonį, kvapą, konsistenciją, dydžio ir spalvos vienodumą juodieji grūdėtieji ikrai skirstomi į tris rūšis: aukščiausią, pirmą ir antrą, taip pat gali būti papildomai ženklinami pagal spalvą. Iš raudonų ikrų gaminami tik grūdėtieji, kurie skirstomi į pirmą ir antrą rūšį. Pirmos rūšies raudonieji grūdėtieji ikrai išgaunami iš tos pačios rūšies žuvų, yra malonaus aromato, grūdeliai sveiki, birūs. Antros rūšies ikriukai gali būti silpni, dalinai susprogę. Jiems būdingas ne daugiau kaip 8 proc. druskingumas, klampumas, silpnas kartumas ir rūgštesnis kvapas.
2. Pasterizuoti ikrai. Indeliai su grūdėtaisiais ikrais kaitinami 60–65 ºC temperatūros vandens voniose, atšaldomi. Galioja 8–10 mėnesių. Pasterizuoti ikrai į rūšis neskirstomi, grūdelių dydis ir spalva gali skirtis.
3. Slėgtiniai ikrai. Sūdoma druskos tirpalu 40–45 ºC temperatūroje. Spalva ir dydis neturi reikšmės, gali būti maišomi skirtingų žuvų ikrai. Supresavus gauta vienalytė tanki ikrų masė fasuojama. Galioja aštuonis mėnesius.
4. Plėveliniai ikrai. Gaminys ruošiamas iš nesubrendusių arba perbrendusių, vienas nuo kito neatsiskiriančių ikrų ir jų plėvelių smulkinant ir sūdant. Dažnai gaunama vandeninga, tepli ikrų masė, išlieka tik skonis. Galioja iki mėnesio. Gaminant grūdėtuosius ikrus naudojami tik visiškai subrendę, tvirti, tamprūs, vienodo dydžio ir spalvos grūdeliai, kurie turi būti nesulipę, žvilgantys, nepavandeniję, nesubliūškę, be druskingų gabaliukų. Jei lašišinių žuvų raudonieji ikrai blyškūs ar geltoni, reiškia, kad jie peraugę, nekokybiški. Grūdelių masė turi nesiūbuoti indelyje nuo vieno krašto prie kito, o sugulti be oro tarpų, tačiau nesulipti. Paprastai kokybiškuose ikrų gaminiuose druskos kiekis svyruoja nuo 3,5 iki 5 proc., tirpalas gali būti išlaikomas iki 10 parų, antiseptikų ne daugiau kaip 0,6 proc.