IKRŲ RŪŠYS

JUODŲJŲ IKRŲ RŪŠYS

Juodieji ikrai gaunami iš eršketinių žuvų. 

Pirma vieta. Tai stambūs, 2,5–3,5 mm skersmens, tamsūs ar sidabrinio atspalvio pilki didžiųjų eršketų ikrai. Jie fasuojami į indelius su mėlynais dangteliais, išsiskiria aiškiu skoniu, neturi specifinio kvapo, yra labai brangūs ir užima ne daugiau kaip 5 proc. pasaulinės rinkos.

Antra vieta priklauso šiek tiek mažesniems, stipresnio kvapo eršketų ikrams. Kiaušinėlių skersmuo – 1 mm, o atspalviai bronziniai: gelsvi, žalsvi, rusvi. Šie ikrai parduodami indeliuose su geltonais dangteliais, jie sudaro apie 63 proc. rinkos.

Trečioji juodųjų ikrų rūšis – žvaigždėtųjų eršketų ikrai. Jie tamsiausi (dėl pigmento melanino), smulkiausi ir kietesni, itin ryškaus specifinio skonio bei aromato. Fasuojami į indelius raudonais dangteliais. 

Grand prix neabejotinai prikluso legendiams albinosų ikrams...Iš didžiųjų eršketų albinosų (gimstančių dėl gamtoje įvykusios genetinės mutacijos) gaunami ikrai laikomi ypatingais – šiais laikais jie jau tapo mistiniais. Tai auksinio atspalvio geltonos arba gintaro spalvos grūdeliai, vadinami Almaz, Golden Caviar. Šio ypač reto, į oficialią rinką net nepatenkančio delikateso 100 g kainuoja apie 2 500–3 000 JAV dolerių. Irane tokie ikrai fasuojami į auksinius indelius. Manoma, kad per metus jų surenkama tik apie 10 kg.

JAV ir Europoje ikrai klasifikuojami kitaip nei Rusijoje. Ten vadinamojo juodojo delikateso kokybė vertinama pagal žuvų, iš kurių ikrai gauti, amžių. 15–20 metų eršketų ikrai vadinami karališkaisiais, jie tamsiausi, 45 metų – klasikiniai pilki Rogen ossetra, ne mažiau kaip 85 metų žuvų auksinių atspalvių ikrai laikomi imperatoriškaisiais (Imperial). Visada vertinama, iš kokios pasaulio vietos kilusios žuvys, dažnai atliekamos net DNR ekspertizės, kadangi amerikietiškų, iranietiškų ir rusiškų eršketų ikrų spalva ir skonis skiriasi. JAV ir Prancūzijoje labai saugomasi suklastotų nekokybiškų produktų, todėl tik eršketų ikrai gali būti ženklinami žodžiu Caviar, o visų kitų ikrų kilmė bei žuvų rūšis privalo būti nurodyta pakuotės etiketėje. Dažnai neaišku, kaip vertinti gamtoje augančių žuvų amžių, todėl egzistuoja nemažai „ikrų namų“ bei ekspertų, kurie klesti vertindami juodąjį eršketų auksą Pasaulyje juoduosius ikrus taip pat tiekia Iranas bei kitos šalys – JAV, Kanada, Prancūzija, nors pastarosios gana dažnai tik perfasuoja gautą žaliavą, kadangi Rusijos eršketų juodieji ikrai vertinami labiausiai. Irane pagal valstybinės religijos islamo nuostatus ikrai buvo laikomi nekošeriniu maistu kaip ir kiauliena, prie kurios padorus musulmonas negali nė prisiliesti, o tuo labiau valgyti. Tačiau kai pakvimpa gerais pinigais, keičiami ir religiniai postulatai – apie 1980 m. Irano religiniai vadovai išleido specialų nurodymą leisti žvejoti eršketines žuvis, išgauti juoduosius ikrus ir parduodant juos užsienio valstybėms papildyti šalies biudžetą. Prekyba šiuo delikatesu monopolizuota, o už brakonieriavimą skiriamos mirties bausmės.

 

RAUDONŲJŲ IKRŲ RŪŠYS

Raudonieji ikrai gaunami iš lašišinių žuvų.

 

Raudonieji ikrai – tai lašišinių žuvų kiaušinėliai, pasūdyti ir konservuoti su konservantais. Be konservantų paruošiami tik pagal specialius užsakymus. Raudonieji ikrai ne mažiau maistingi ir skanūs nei juodieji, bet jie pigesni, kadangi lašišinių žuvų populiacija dar pakankamai gausi. Be to, šios žuvys sėkmingai veisiamos pramoniniu būdu Anglijoje, Norvegijoje ir kitose šalyse. Raudonieji ikrai nėra taip griežtai skirstomi pagal kilmę kaip juodieji.

Stambiausi yra oranžiniai su raudonu atspalviu ketų, ne tokie vertingi – šviesiai oranžinės spalvos kuprių ikrai. Raudonųjų lašišų ikrų skonis specifinis, jie tamsiai raudoni ir labiau vertinami Europoje.