IKRŲ ATSIRADIMO IR VARTOJIMO ISTORIJA
Istorikai teigia, kad kaip ypatingas maisto produktas ikrai minimi jau IV a. prieš Kristų. Jie buvo žinomi Persų imperijos laikais, šiuo delikatesu gardžiavosi antikos graikai ir romėnai, nors už indą eršketų ikrų tuo metu tekdavo atiduoti apie šimtą avių.
Teigiama, kad Europoje naudojamas terminas „khavyar“, kilęs iš Turkijos, ir galėjo būti paminėtas apie 1500 m.
Tačiau giliausios ikrų vartojimo tradicijos buvo ir yra Rusijoje, ši šalis jau ilgus amžius valdo Kaspijos jūros prieigas ir naudojasi jos gelmių teikiamomis gėrybėmis, juodaisiais eršketų ikrais – taip pat. Ir tik kai Rusijos karališkieji tremtiniai po revoliucijos pasklido po pasaulį, jie žaibiškai reabilitavo bei išpopuliarino šį tikrai karališką delikatesą ne tik Prancūzijoje, bet ir visų kitų pasaulio šalių aukštuomenėse.
Raudonųjų ikrų Rusijoje ilgą laiką nebuvo visai, o juodieji plačiai vartoti jau XII a. Tada šis maistas nebuvo skirtas vien didikų gomuriams, jis laisvai kabintas vargšų pirkiose, o ir svečių juo negalėjai nustebinti. Juk ikrų būdavo užsūdomos pilnos statinės. Vienas įdomesnių senovės Rusijos patiekalų – sriuba, ruošiama kaip žuvienė: pridedama riebios žuvies, ikrų ir raugintų agurkų, jų sūrymo, citrinų ir citrinų sulčių (visos šios sudedamosios dalys imamos kartu arba kai kurios atskirai).
Kilmingieji gelsvų atspalvių retus lydekų ikrus vertino labiau nei tamsius eršketų, dar išskirdami nebent eršketų albinosų arba labai šviežius didžiųjų eršketų ikrus. Visos kitos rūšys liaudies buvo plačiai vartojamos tik iki Ivano Rūsčiojo laikų, kai įvertinus jų išskirtinumą ikrai tapo privalomu carų stalo patiekalu. 1672 m. caras Aleksejus išleido nurodymą kiekvienam iš 50 dvaro žvejų per metus pristatyti po 30 eršketų. Bet ir paprastas Rusijos gyventojas ilgus šimtmečius ikrų galėdavo nusipirkti bet kokioje žuvies krautuvėlėje ne brangiau nei lašinių paltį.
Žymus virėjas prancūzas Mari Antuanas Karemas, XVIII a. atvykęs į Rusiją tarnauti kunigaikščiui Bagrationui, buvo sužavėtas šios šalies žuvies patiekalais bei Europoje dar nežinomu maistu – eršketų ikrais, kuriuos pirmą kartą pavadino "Caviar".
Dabar šis terminas žinomas visame pasaulyje, o tada, prieš keletą amžių, Astrachanėje taip tiesiog vadinosi patiekalas iš eršketų vidaus. Taigi kol prancūzų virėjai užsirašinėjo rusiškos virtuvės subtilybes, rusai jau nuo seno per pasninkus iš žuvų ir jų ikrų gamino maistingus ir ypatingus patiekalus. Per pasninkus Rusijoje blynus darydavo tiesiog iš ikrų, kuriuos ilgai plakdavo ir į masę pridėdavo stambiai maltų miltų.
Kol rusų
emigrantai neišpopuliarino ikrų valgymo visame pasaulyje, europiečiai
juoduosius ikrus laikė nuodingais, o Amerikoje jais maitino plantacijų vergus.
Niujorko aludėse sumuštinis su ikrais buvo paduodamas už 5 centus kaip priedas prie
alaus.
Tik XX a. pradžioje Paryžiuje atidaryti pirmieji „ikrų namai“ ir viešbutis „Ritz“ papildė šiuo delikatesu savo valgiaraštį. Europoje ir JAV prie šio delikateso geriamas šampanas briutas, baltasis sausas vynas. Graikai mėgsta ikrus valgyti su svogūnais ir bulvėmis, pagardintus alyvuogių aliejumi. Bet kuriuo atveju ikrai yra svarbiausias patiekalas, o visa kita tik derinama prie jo. Atidarius indelį su ikrais reikia jį suvartoti kiek galima greičiau, nes šaltai, 2–6 ºC temperatūroje, laikyti galima ne ilgiau kaip dvi paras. Užšaldyti ikrų negalima.
MAISTINĖS SAVYBĖS
Biologiniu požiūriu ikrai – apvalios formos žuvų patelių kiaušinėliai, sudaryti iš apvalkalėlių ir koloidinės masės, kurioje pasiskirstę riebalų lašeliai, gemalų pūslelės bei kitos medžiagos. Bręsdamas apvalkalėlis tvirtėja, tampa elastingas ir tam tikru metu atsiskiria nuo kiaušidės ir kitų ikriukų. Būtent tada išgaunami ikrai ir laikomi pačios aukščiausios kokybės delikatesu. Geriausiai žinomi ir vertinami juodieji ikrai, išgaunami iš eršketinių šeimos žuvų, bei lašišinių žuvų raudonieji ikrai.
Ikrai dar kartais vadinami „meilės maistu“ – nuo romėnų laikų aristokratiški kazanovos mielai ragauja juos lovoje. Manoma, kad šis lengvai pasisavinamas produktas, kuriame daug baltymų, skatina lytinį potraukį.
Ikrai maistingesni už mėsą, pieną bei nemažai kitų produktų. 100 g ikrų yra 270–280 kcal, apie 30 g baltymų, 13–17 g riebalų, apie 4 g angliavandenių ir 1700 mg natrio, 51 mg kalcio, fosforo, taip pat vitaminų D, A, C, E, B2, D12, PP. Ikruose esantis lecitinas mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Visaverčiai ikrų baltymai priskiriami globulinams, albuminams. Taip ikruose yra polinesočiųjų riebalų rūgščių, apie 2 proc. mineralinių medžiagų (P, S, K, Na, Ca, Mg, Si, Zn, Fe, Mn, J ir kt.). Tokią nepaprastai gausią sudėtį lemia tai, kad ikriukas yra būsimas žuvų jauniklis, o palikuonims užauginti ir išsaugoti bet koks organizmas sudaro pačias geriausias sąlygas.
Juodieji ikrai vartotini, jei trūksta geležies ir žemas hemoglobino kiekis. Raudonųjų ikrų medžiagos normalizuoja kraujospūdį, skatina ląstelių atsinaujinimą, be to, gerina širdies veiklą, juose esantis magnis veikia atpalaiduojamai.
Pastaruoju metu nustatyta, kad ypač teigiamai ikrai veikia odos ląsteles, stabdo senėjimo procesą, atkuria pažeistas vietas. Labai naudingi kremai ir kaukės, kurių sudėtyje yra ikrų ekstraktų, veiksmingai lyginančių raukšles, kadangi keičiantis jonams stimuliuojama tam tikra fermentų veikla, reguliuojama drėgmė, aktyvinamas ląstelių atsinaujinimas. Kultūrizmo ir kito aktyvaus sporto mėgėjai taip pat vertina ikrus, nes manoma, kad vienas šio delikateso šaukštelis per dieną aprūpina organizmą mikroelementais, omega 3 riebalų rūgštimis, stiprina imunitetą ir aktyvina širdies raumenų veiklą.
Elitinių klinikų pacientai neretai maitinami patiekalais su ikrais. Bet, nepaisant visų teigiamų ypatybių, manoma, kad valgyti juoduosiu ikrus kasdien kenksminga, nes juose esantys purinai skatina akmenų susidarymą kepenyse. Be to, kad ir koks naudingas maistas, ligos jis neišgydys, todėl reikėtų vertinti šį produktą kaip subtilaus skonio maistingą delikatesą, o ne vaistą.
Šioje kategorijoje nėra prekių.